Qualidade de alimentos desidratados depende do controle da umidade

Quantidade adequada de água nos alimentos evita alterações microbiológicas e garante boa textura

A desidratação é um método conhecido e amplamente utilizado por indústrias para a retirada da água de frutos e hortaliças. O que muitos não sabem é que a atividade dessa água removida é um dos fatores que mais interfere na qualidade do produto final.

A maneira em que a água é retirada do alimento é o grande segredo para que a desidratação se dê de forma eficiente. A atividade da água é a propriedade que indica a umidade que deve permanecer no produto, sendo fundamental para o processamento, conservação e o armazenamento de alimentos.

“A atividade da água quantifica a força e o grau de ligação da água contida no produto. Essa força de ligação é importante porque influencia na capacidade da água agir como solvente”, explica o especialista em desidratação de alimentos, Pedro Meloni.

Se a água passa a funcionar como solvente, as reações químicas começam a acontecer dentro do alimento, provocando transformações químicas, microbiológicas e bioquímicas no produto. Isso reforça a necessidade do controle correto da umidade, o que permite que o alimento seja estocado sem alterações provocadas por micro-organismos.

A umidade é determinante também no que diz respeito à textura dos alimentos. Essa característica não deriva de alterações de natureza química, mas da quantidade de água mantida no alimento, ou seja, o teor de umidade final.

“Com teores mais baixos de umidade, a textura dos alimentos é muito dura, enquanto com teores mais elevados eles tornam-se mais apetitosos”, ressalta Meloni.

Fonte: http://www.uov.com.br/